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CC读书 >  重生,我就是回来当厨神的 >   第115章 又是改良做法

抵达现场,在开场的一些交流结束后,冯致远全家和柳伊霏再次来到他们已经熟悉的厨房。

今天冯致远拿出来的东西更多了。

不光是带来了一个专门用来盛菜的容器,同时还拿出来各种自备的料。

看到这些,柳伊霏不禁有些好奇。

她如今和郑清悠的关系很好,所以就拉着郑清悠询问。

“清悠,这些东西都是什么?”

郑清悠笑着进行了一番介绍。

“这个是吊糟,是用上好的酒糟用黄酒进行浸泡,大概是要泡上至少24个小时,一定要把香酒糟给泡透了,然后用一个布兜给挂起来,放在一个盆上面慢慢让它滴,最后滴出来的就是吊糟,是用来专门做菜的。”

介绍完吊糟,郑清悠又介绍了一番糟油。

“这个是油糟,是用油先去浸泡酒糟,也是浸泡完全了之后,开小火去慢慢进行一番侵炸,同样是给侵炸透了之后,放在锅里进行沉淀,最后获得上面的油,就是这个糟油了。”

柳伊霏听着郑清悠的介绍,对这两样东西感到非常的惊奇。

“这两样都是用来做菜的吗?”

郑清悠点头:“对,这两样都是要用来做茄鲞用的。”

说到这里,郑清悠还介绍说:“当然,吊糟其实还可以用来做糟香鸭舌一类的菜。”

与此同时,在另外一边的评委席那边。

评委们也一起听着郑清悠的介绍。

研究红楼的教授有些惊讶:“看起来,冯致远他们家还真是很有研究呢,我们在研究红楼梦书里的很多菜时候,专门找了一些过去的老厨师一起研究,老厨师也都是表示,江浙一带啊,过去做菜就是很常用这个吊糟和糟油。”

郑义竣说:“这个是真的,只不过后来这两样都逐渐失传。”

教授说:“对对,那些老师傅也说,当初因为江南酿制黄酒的作坊多,这些酒糟是比较容易获得,所以就有专门进行吊糟和糟油进行做菜。”

郑义竣说:“如果没有这两样的话,做出来的滋味确实是有些差距。”

教授听到这话,看向郑义竣问:“这么说,郑大师您是品尝过的?”

郑义竣笑了笑说:“这个不隐瞒,我确实是提前尝了一些菜,吊糟和糟油的加入,真的是会让菜的味道有很大不同。”

听到这话,周瑞发也有些好奇:“郑大师,真的有那么不一样?”

郑义竣点头:“这个待会大家品尝,应该会吃出来。”

此时,冯致远那边又是开始在炖煮鸡汤,并且还专门用鸡皮和一些鸡肚子里的脂肪炼制鸡油。

教授看到这一幕,再次点头说:“鸡油,这个是茄鲞这个菜的关键啊。”

不过紧接着,教授有些好奇问:“不过,如果冯致远要做茄鲞的话,这个九蒸九晒他要怎么解决呢?难道说是提前做好了?或者说要等九天吗?”

郑义竣没有说话,其他评委也都是非常好奇。

不过很快,镜头那边冯致远给出回答。

柳伊霏同样提出了有关于做茄鲞要九蒸九晒这个过程的问题。

冯致远便笑着解释说:“我今天是用新鲜的茄子去做的,可能做法上和书上的记载会有所出入,算是我们全家进行的一些改良。”

听到冯致远说他又是进行了一些改良。

周瑞发这边顿时忍不住笑着说:“我们冯大厨真是几乎每一道菜都会进行一番改良啊。”

两位餐饮协会和厨艺协会的评委不禁笑着摇了摇头。

“冯厨他们家每次做的菜确实都很好,但总是会进行一些改良,这个还真的是有些不好评价,不知道改良之后还算不算是红楼菜?”

“是啊,我看网上也有相关的一些争议。”

教授听到这话说:“我倒是觉得,冯厨师每次的改良都很棒,他保留了那道菜的一些特色,同时又按照他自己的思路进行了一番改进,真的是把每一道菜都做出了一份新意来,这其实也是一种对书中菜品的创作。”

郑义竣说:“其实改良也算是一种无奈之举,因为很多菜在书里只是记录菜名,并没有给出相应的做法,而且很多菜如果真的按照书里所写去做,可能以我们现在的条件也依旧会显得非常的奢侈,而且未必好吃。”

周瑞发问:“郑大师的意思是,冯厨他们家的改良,实际上也是让菜更好吃?”

郑义竣点头:“对,冯致远他们家的做每道菜,实际上都很用心,他们会尽量把菜做的美观,同时还要保证菜非常的美味,这样一来才是对红楼菜最好的呈现。”

此时在镜头里,冯致远已经开始处理茄子。

冯致远拿过清洗干净的茄子。

他没有去皮,直接连皮把茄子给切开,然后把茄子内的一些瓤给切掉。

接着便把茄子给改成了小丁。

看到冯致远竟然就这样去处理了茄子。

顿时把大家都给看得愣住了。

柳伊霏站在郑清悠旁边问:“清悠,这样就算是把茄子处理好了吗?”

郑清悠说:“是啊,我们今天做的茄鲞,就是用茄丁去做,茄丁先是过油侵炸,然后再用鸡肉去炒,再加入鸡汤和吊糟煨煮入味,就可以盛出来,如果暂时不吃,也就可以封在小坛子里。”

柳伊霏问:“那要怎么吃呢?”

郑清悠笑着说:“吃的话,就需要其他的辅料,首先是各种坚果,然后还要加上用糟油和鸡油混合炒制出来的鸡肉,最后和茄子丁拌在一起,就是茄鲞了。”

柳伊霏有些惊讶:“就这么简单吗?”

郑清悠说:“对啊,这道菜其实就这么简单,只不过之前的一些准备复杂一些的。”

与此同时,评委们听到了这样简单的做法,也都感到有些不可思议。

教授想了想说:“这个做法好像除了九蒸九晒之外,基本的步骤大致上和书里差不多,还真的是让我有些期待。”

周瑞发扭头问郑义竣:“郑大师,这个做法真的可以吗?”

郑义竣笑着说:“这个做法我也不知道是不是对,但按照书里所写,这样的做法确实也没有错,这个整体的做法实际上会有一些像是本帮菜里的八宝辣酱。”

厨艺协会的评委立刻说:“对对,我听着就觉得很像呢。”

周瑞发看向屏幕,颇有些期待地说:“那还真是有些期待会是什么味道?是不是跟书里所写的那样,像茄子?又不是茄子味。”

众人也都笑了起来,开始继续看两家烹饪。

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