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钟天正刚回到现实,见到天已经微亮。

“燕国接待者,逍遥厨师,拜见沈国来使钟天正大人。”

一个厨师模样的人,突然出现在马车前,拦住了一行人的去路。

“来者何意,直接说吧。”

“哈哈哈,厨神果然快人快语,来比试厨艺。”

逍遥厨师说道。

两个人开始比厨。

钟天正心想:“淮安茶馓历史悠久制作始于宋代文豪苏轼赞云: “纤手搓成玉数寻,碧油煎出嫩黄深。夜来春睡无轻重,压扁玉人缠臂金”。《本草纲目》记载:馓“利便、润肠、温中益气”之功效。又说:用延胡索、苦棣子等研为末,每服半钱至一钱;以捻头(茶馓)汤食前用下,可治小儿小便不通。据考,孕妇产前吃茶馓有舒筋活血、松骨、催生之妙用,产后吃馓,可强身、助健康。它以质地酥脆、色泽嫩黄、味道清香、造型美观而深受青睐。因茶馓含油量较大,故不宜久存,最好现制现吃。在淮安,茶馓属妇孺皆知的美食。淮安茶馓创于清朝后期,距今有一百多年的历史,因为当时茶馓做得最好的人姓岳,故又名“岳家茶馓”,又因为岳氏的家宅靠近淮安城鼓楼,所以也有人称其为“鼓楼茶馓”。

“茶馓既可干吃,也可用水泡着吃。干吃时大多作佐酒小点,而用水泡着吃时,只需用开水冲泡数分钟,待其全部泡开以后,便可食用。茶馓泡来吃,柔韧香软,易消化,尤其适合产妇和体弱多病者食用制作淮安茶馓技术要求比较高,我在这里仅做一个简单介绍。”钟天正心想。

“干脆就做这道菜吧。”钟天正心想。

说干就干,只见钟天正准备的原料有上等面粉2500克,芝麻油5000克 精盐(或白糖)适量面粉放入面缸内,根据不同季节加入清水(每500克面粉,春秋季用温水450克,冬季用温水500克,夏季用凉水350克)和精盐(或白糖),拌匀揉成团,并反复揣揉3次,接着用湿布盖好饧约30分钟,再将饧好的面团搓成粗条,盘入一个抹有芝麻油的缸内,每盘一层,淋上一些芝麻油,饧约1小时后,取出面条,搓成毛笔杆粗细的条,依法再盘入缸内。

只见炒锅上火,放入芝麻油烧至八成热,将缸内的面条绕在左手上(约十圈),接着用右手绷开约25厘米长,再插入两根长竹筷,然后双手各执1根竹筷,将面条绷至约30厘米长时,下入油锅,手拿着在油锅中摆动几下后,迅速将两根筷子交错着叠在一起,使面条错叠成扇形,最后抽出筷子,炸至色呈金黄,捞出沥油即成。

钟天正心想:”茶馓具有味香浓郁、生津开胃、细如麻线、松脆易散、透酥爽口的特点。茶馓的花色品种繁多,可制成梳子形、菊花形、扇子形、荷花形、宝塔形等造型。因茶馓含油量较大,故不宜久存,最好现制现吃。淮安茶馓历史悠久,风味独特,是淮安特产之一。三套鸭,是江苏省扬州和高邮地区的一道特色传统名菜。古时扬州和高邮一带盛产高邮鸭,现在由扬州和高邮地区专门养殖,由于高邮养殖的范围最广,技术最先进所以又名高邮麻鸭,是全国三大名鸭之一。此鸭十分肥美,是制作“南京板鸭”、“盐水鸭”等鸭菜的优质原料。以野鸭为制作主料,三套鸭的烹饪技巧以焖菜为主,口味属于咸鲜味。“三套鸭”家鸭肥嫩,野鸭喷香,菜鸽细酥,滋味极佳。有人赞美此菜具有“闻香下马,知味停车”的魅力。清代《调鼎集》上曾记有套鸭的具体制作方法:“肥家鸭去骨,板鸭亦去骨,填入家鸭肚内,蒸极烂,整供。”后来扬州菜馆的厨师将野鸭去骨填入家鸭内,菜鸽去骨再填入野鸭内,又创制了“三套鸭”。因其风味独特,不久便闻名全国。”

“工艺焖口味是咸鲜味,所属菜系是淮扬菜,菜品功效有健脾开胃调理、营养不良调理、补虚养身调理、术后调理。扬州一带盛产湖鸭,此鸭十分肥美,是制作“南京板鸭”、“盐水鸭”等鸭菜的优质原料。早在明代,扬州厨师就用鸭子制作了各种菜肴,如“鸭羹”、“叉烧鸭”,用鲜鸭、咸鸭制成“清汤文武鸭”等名菜。清代时,厨师又用鲜鸭加板鸭蒸制成“套鸭”。清代《调鼎集》上曾记有套鸭的具体制作方法:“肥家鸭去骨,板鸭亦去骨,填入家鸭肚内,蒸极烂,整供。”后来扬州菜馆的厨师将野鸭去骨填入家鸭内,菜鸽去骨再填入野鸭内,又创制了“三套鸭”。因其风味独特,不久便闻名全国。”

“主料有活家鸭、活野鸭、活菜鸽各一只。三套鸭,辅料有熟火腿片25克、水发冬菇20克、冬笋片30克。鸡肫100克、鸡肝70克调料有绍酒35克、葱30克、姜30克、精盐20克。制作过程:将家鸭、野鸭和鸽子宰杀治净,把三禽分别整料出骨,后入沸水锅略烫。将鸽子由野鸭刀口处套入腹内,并将冬菇、火腿片塞入野鸭腹空隙处,再将野鸭套入光鸭内,然后下锅出水,捞出沥干,将竹箅垫入砂锅底,放入套鸭,加绍酒、葱姜及洗净的肫肝,加清水淹没鸭身,置中火烧沸去浮沫,用平盘压住鸭身,加盖移微入焖3小时到酥烂,拣去葱姜,拿出竹箅,将鸭翻身(胸朝上),捞出腕肝切片,与冬菇、火腿片、笋片间隔排在鸭身上,放入精盐再炖30分钟即成。”钟天正边想边做。

“特点家鸭肉肥味鲜,野鸭肉紧味香,鸽子肉松而嫩。汤汁清鲜,带有腊香,多味复合,相得益彰,堪为一道冬令佳肴。主料有鸭(2000克)、野鸭(750克)、雏鸽(250克),辅料有香菇(鲜)(50克)、火腿(75克)、冬笋(100克)、鸡肫(100克)、鸡肝(70克)。调料:黄酒(100克)、小葱(35克)、盐(6克)、姜(25克).香菇去蒂,洗净;三套鸭,冬笋去皮,洗净,切片;葱、姜分别洗净,葱打结,姜切块,拍松;熟火腿切片;鸡肫、鸡肝分别洗净;将家鸭、野鸭和鸽子宰杀,褪去毛,分别洗净;把三禽分别整料出骨,然后入沸水锅略烫;将菜鸽头朝外塞入野鸭腹内,空隙处填放香菇10克,火腿片25克;再将野鸭塞入家鸭腹中,空隙处放香菇15克、火腿片25克、冬笋片50克即成三套鸭生坯。”现场有随行的厨师看出来了。

只见他将生坯入沸水中稍烫,取出沥干水;放入有竹箅垫底的砂锅内,投入洗净的肫、肝和葱结、拍松的姜块、黄酒、清水,以淹没鸭身为度,置中火上烧沸,撇去浮沫;用平盘压住鸭身,盖住锅盖,用小火焖至酥烂,拣去葱、姜,拿掉竹箅,将鸭翻身,胸脯朝上,捞出肫、肝,切片;与香菇25克、火腿片25克,笋片50克,间隔排在鸭身上,放入精盐再焖半小时即可上桌。

活家鸭选用2000克左右一只为好,活野鸭选用750克左右一只为宜,活菜鸽选用250克左右一只为宜。“三套鸭”生坯要用小火慢慢焖,约焖3小时左右才能酥烂。

3.三套鸭选料严格,家鸭需用老雄鸭。[清]李渔《闲情偶记》云:“诸禽尚雌,而鸭独尚雄,诸禽贵幼,而鸭独贵长”。野鸭需择肥壮之“对鸭”。菜鸽应用当年的仔鸽。

方法三

主料:鸭肉、鸡(土鸡,家养)、鸽子

辅料:香菇、干贝、小白菜

调料:食盐、花椒

三套鸭

做法

1、先将食盐,花椒混合在一起煸炒出香,冷却后倒入已剔骨的鸭、鸡、鸽中用手搓匀,腌制约2个小时入味。

2、入味后用清水冲净原料上的食盐,花椒。

3、整理原料,先将鸽子装进鸡的肚子里,再将套着鸽子的鸡装进鸭子的肚子里。然后从外面把开口缝紧,让原料舒展一下,放入大一些的汤盆中,汤盆以原料放在里面宽松为宜。

4、汤盆里加入适量清汤,放少许香菇,干贝提鲜,然后通过蒸制(饭店用蒸箱约2个小时,家庭蒸锅需要2个半小时左右),让肉类营养精华充分释放,便于人体吸收。[1]

共3张

江苏三套鸭

菜品特色

1、《礼记·内则》记载:'弗食舒凫翠',这是说不食鸭尾臊。在长沙出土的'马王堆'一只墓的遗骨里,考古学家找到了鸭骨。在汉墓的器里,常常看到,楼阁下的池子里,有家鸭遨游,水里配有鱼鳖。这说明,我国在两千多年前不仅饲养家鸭,在宫庭膳食中,用鸭制的菜肴已十分讲究。'三套鸭',用家鸭、野鸭、菜鸽整料出骨,套制成成。三禽相会,技艺高超,制作新奇。此菜最初出现在扬州。清朝乾、嘉之后,传到山东济宁、济南等地,后及北方一些城镇,今为大西北鸭馔名肴。

钟天正心想:”'三套鸭'外用老雄鸭。'诸禽尚雌,而鸭独尚雄,诸禽贵幼,而鸭独贵长。'养生家有言:'烂煮老雄鸭,功效比参芪。'是说吃老雄鸭其功效之大比得上吃人参、黄芪,可见营养价值之高。野鸭味病态,为食中佳品;鸽肉不仅好吃,具能调精益气,亦是席上珍味。俗语说:'宁吃飞禽一两,不吃走兽半斤。'三禽合食,鲜中加鲜,美上加美,其味殊绝,美不能言。此为冬令时菜,连砂锅上席。家鸭肉肥,野鸭肉瘦,鸽肉细嫩套蒸成菜,汤汁清鲜,多味复合,相得益彰。由外层吃向里层,大胆越吃越嫩,越吃越鲜,层出不穷之妙。三套鸭往简单里说就是家鸭里面套野鸭,野鸭里面再套鸽子。若是分开来细说,那讲究就大了。先说这家鸭,只能用老雄鸭。母鸭偏肥,肉质细嫩。”

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